קמח שיבולת שועל

לא כדאי להחליף את כל קמח החיטה בעוגה או בלחם: בקמח שיבולת שועל אין גלוטן שמעניק לבצק גמישות, והתוצאה עלולה להתפורר. בעוגיות ובפנקייקים אפשר להחליף חלק מהקמח, ולהתחיל בשליש מהכמות.

טוחנים פתיתי שיבולת שועל יבשים במעבד מזון או בבלנדר עד שמתקבלת אבקה דקה, ואז מנערים את המכל כדי לבדוק שלא נשארו פתיתים שלמים. טחינה קצרה נוספת תעזור אם הקמח מיועד לעוגה.

מערבבים קמח שיבולת שועל עם ביצה, חלב ואבקת אפייה, ומשאירים את הבלילה לנוח כחמש דקות כדי שתסמיך. מטגנים במחבת משומנת קלות על אש בינונית, והופכים כשהשוליים מתייצבים ומופיעות בועות.

שומרים אותו בכלי אטום במקום קריר ויבש, הרחק מאור שמש ומאדים של הכיריים. אם טחנת אותו בבית או שאינך משתמש בו לעיתים קרובות, שמור אותו במקרר או במקפיא כדי להאט את התעפשות השומן הטבעי שבו.

הוא מתאים לפנקייקים, לעוגיות, למאפינס וללחם שטוח, וגם להסמכת מרק או קציצות. בבצק שמרים כדאי לשלב אותו עם קמח אחר, כי הוא אינו יוצר רשת גלוטן שמחזיקה את הבצק.

בקמח מלא משתמשים בכל גרגר שיבולת השועל, כולל הסובין והנבט; המונח עשוי להשתנות בין מוצרים, לכן בדוק אם מצוין שהקמח עשוי מגרגר מלא. במתכון, קמח מלא עשוי לתת מרקם מעט גס יותר.

כן: קמח שיבולת שועל מכיל 10 גרם סיבים ל־100 גרם, לעומת 3.5 גרם בקמח. הסיבים שבשיבולת שועל כוללים בטא־גלוקן, ולכן הקמח מסמיך היטב דייסות ובלילות.