Piggvar

Tørk fileten godt, og stek den med skinnsiden ned i smør eller olje på middels høy varme til skinnet er sprøtt, gjerne 3–4 minutter. Snu og stek den ferdig på den andre siden; tykke fileter trenger litt lenger tid.

Legg fisken i en ildfast form med litt smør eller olje, og stek ved 200 °C til kjøttet slipper beinet og er ugjennomsiktig. En hel fisk på rundt 1 kg bruker ofte 25–35 minutter; hell gjerne stekesjyen over fisken underveis.

Se etter blanke, fuktige øyne, røde eller rosa gjeller og fast kjøtt som spretter tilbake når du trykker lett på det. Fisken skal lukte friskt av sjø, ikke surt eller sterkt fiskete.

Oppbevar piggvar kaldt, helst på is i en bolle eller form der smeltevannet kan renne bort. Bruk den så snart som mulig, gjerne innen ett til to døgn, og frys den hvis du ikke rekker det.

Det faste, milde kjøttet passer godt med smørsaus, sitron, kapers eller urter. Server gjerne piggvar med kokte poteter og grønne grønnsaker, eller bruk den i en fiskesuppe.

Begge er faste, hvite flatfisker, men piggvar har en rundere kropp og et karakteristisk ru, knudrete skinn. Kveite har et mildt, fast kjøtt; piggvarens kjøtt oppleves ofte som særlig saftig og delikat.

Bare bruk piggvar som er solgt og håndtert for rå servering, og hold den kald fram til den skal spises. Fisk som skal spises rå kan innebære parasittrisiko; vanlig fersk piggvar er tryggest når den varmebehandles.