Kalvebrissel

Kalvebrissel er en innmatdel fra kalv, vanligvis brisselen (thymus), som sitter i hals- eller brystområdet. Den har mild smak og en myk, delikat konsistens.

Legg den i kaldt vann i én til to timer, og skift vann et par ganger. Forvell den i lettsaltet vann i omtrent tre minutter, avkjøl i kaldt vann, og trekk av hinne og synlige årer.

Tørk den godt, skjær den i jevne biter og stek i smør eller olje på middels høy varme i omtrent tre–fire minutter på hver side. Ikke fyll pannen; da brunes bitene i stedet for å dampe.

Stekt kalvebrissel serveres gjerne med sopp, erter, sitron og en kremet saus, eller som en sprø, panert forrett. Den passer også i fransk-inspirerte retter med kalvekraft og vin.

Velg brissel som ser fast og fuktig ut, uten misfarging eller ubehagelig lukt. Oppbevar den tildekket i kjøleskap og bruk den helst innen ett til to døgn; frys den hvis du ikke skal lage den snart.

Ja. Pakk den lufttett og frys den rå eller etter forvelling; tin den langsomt i kjøleskapet før du renser eller steker den.

Lammebrissel er det nærmeste alternativet i smak og konsistens, men er ofte fetere: den har 7,8 g fett per 100 g, mot 1,7 g i kalvebrissel. Kalvehjerne er ikke en direkte erstatning, siden den er mykere og smaker annerledes.