آرد سویا

برای شروع، حدود یک‌چهارم آرد گندم دستور را با آرد سویا جایگزین کنید؛ آرد سویا به‌تنهایی گلوتن ندارد و نان را مثل آرد گندم پف نمی‌دهد. در کیک و کلوچه هم مقدار زیادش بافت را متراکم و مزه را پررنگ می‌کند.

اگر روی بسته خام بودن آرد مشخص شده، آن را در دستورهایی به کار ببرید که کاملاً پخته می‌شوند؛ در خمیر خام یا نوشیدنیِ بدون پخت نریزید. آرد سویای برشته آماده مصرف است و می‌توانید کمی از آن را به فرنی یا اسموتی اضافه کنید.

آن را در ظرف دربسته، دور از گرما و رطوبت نگه دارید؛ چون چربی دارد، در هوای گرم نگهداری در یخچال یا فریزر کمک می‌کند دیرتر بوی تند بگیرد. آرد یخ‌زده را پیش از باز کردن ظرف به دمای اتاق برسانید تا رطوبت روی آن ننشیند.

می‌توانید آن را به پنکیک، نان، کلوچه و خمیر کتلت اضافه کنید یا با آب به شکل سس غلیظ درآورید. مقدار کم آرد سویای برشته در سوپ و آش هم مزه‌ای آجیلی می‌دهد؛ آن را کم‌کم اضافه کنید تا گلوله نشود.

برای افزودن پروتئین به نان، آرد نخودچی یا آرد عدس جایگزین‌های نزدیک‌اند، اما آرد سویا را در هر دستور به همان مقدار عوض نکنید؛ جذب آب و مزه فرق می‌کند. در دستورهای بدون گلوتن، آرد برنج یا ذرت به‌تنهایی جایگزین کامل نیست و معمولاً ترکیب چند آرد لازم است.

آرد سویای بدون چربی پروتئین بیشتری دارد: ۳۷ گرم در آرد سویا، در برابر ۵۲ گرم در آرد سویای بدون چربی در هر ۱۰۰ گرم. چربی آن هم بسیار کمتر است؛ بنابراین در خمیر ممکن است به مایع بیشتری نیاز داشته باشد.

آرد سویا پروتئین بیشتری دارد: ۳۷ گرم در هر ۱۰۰ گرم، در برابر ۲۳ گرم در آرد لوبیا سیاه. آرد لوبیا سیاه کربوهیدرات بیشتری دارد و در نان و پنکیک مزه لوبیایی و رنگ تیره‌تری ایجاد می‌کند.

خیر؛ آرد سویا از دانه سویا تهیه می‌شود و برای فردی که به سویا حساسیت دارد مناسب نیست. اگر برای دیگران غذا می‌پزید، آرد را جداگانه نگه دارید و وسایل و سطح کار را هم از آلودگی متقاطع پاک کنید.