स्क्विड

इसे बहुत तेज़ आँच पर थोड़े समय के लिए पकाएँ: पतले छल्ले या टुकड़े गरम पैन में डालकर लगभग 2–3 मिनट चलाएँ और जैसे ही रंग अपारदर्शी हो जाए, उतार लें। धीमी आँच पर पकाना हो तो इसे लंबे समय तक गलाएँ; बीच का समय इसे रबड़ जैसा कर सकता है।

सिर और अंदरूनी हिस्से सावधानी से खींचकर निकालें, पारदर्शी लंबी कलम जैसी हड्डी हटाएँ और थैली को ठंडे पानी से धोएँ। बाहरी पतली झिल्ली चाहें तो छील लें; सिर इस्तेमाल करने से पहले आँखें और चोंच निकाल दें।

ऐसा स्क्विड चुनें जिसकी गंध हल्की समुद्री हो, तेज़ या अमोनिया जैसी नहीं; मांस नम और चमकदार दिखना चाहिए, चिपचिपा नहीं। साफ़ किया हुआ स्क्विड लेते समय भी पैक ठंडा और बिना रिसाव का हो।

इसे बंद डिब्बे में फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें और खरीदने के एक-दो दिन के भीतर पकाएँ। बाद के लिए जमाएँ तो हवा कम रहने वाले पैक में रखें; पिघलाने के लिए रातभर फ्रिज में रखें, काउंटर पर नहीं।

छल्लों को हल्का आटा लगाकर कुरकुरा तलें तो कैलामारी बनती है; इन्हें नींबू और डिप के साथ परोसा जाता है। स्क्विड को लहसुन, टमाटर और जड़ी-बूटियों के साथ भी पकाएँ, या चावल में मिलाकर समुद्री भोजन वाला पेला बनाएँ।

छल्लों या तली हुई कैलामारी की जगह कटलफ़िश के पतले टुकड़े इस्तेमाल किए जा सकते हैं; उसका मांस थोड़ा सघन होता है। अगर रेसिपी में बस समुद्री स्वाद चाहिए, तो झींगा लें, मगर पकाने का समय कम रखें।

दोनों अलग समुद्री जीव हैं, लेकिन कटलफ़िश का शरीर चौड़ा और चपटा होता है, जबकि स्क्विड का शरीर लंबा होता है। कटलफ़िश में प्रति 100 g प्रोटीन 32.5 g और स्क्विड में 17 g होता है; दोनों को ज़्यादा पकाने पर मांस सख़्त हो सकता है।

कच्चे स्क्विड में परजीवी या हानिकारक जीवाणु हो सकते हैं, इसलिए घर पर उसे कच्चा खाने के बजाय अच्छी तरह पकाएँ। केवल जमाने से हर जोखिम दूर नहीं होता; साफ़-सफ़ाई के दौरान उसे दूसरी खाने की चीज़ों से अलग रखें।