मेमने का कंधा

इस हिस्से में जोड़ने वाला ऊतक होता है, इसलिए इसे तेज़ आँच पर जल्दी पकाने के बजाय धीमी आँच पर पकाएँ। ढककर 150–160 °C ओवन में लगभग 3–4 घंटे भूनें या ब्रेज़ करें; जब काँटा आसानी से अंदर जाए, मांस नरम हो चुका है।

मांस को कागज़ से थपथपाकर सुखाएँ, फिर नमक, काली मिर्च, लहसुन और रोज़मेरी या जीरा मलें। गरम पैन में चारों ओर भूरा सेकने के बाद ही धीमे पकाएँ; इससे सतह पर अच्छा रंग और स्वाद आता है।

कच्चे मेमने के कंधे को अच्छी तरह लपेटकर फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें और 3–5 दिनों के भीतर पकाएँ। पका हुआ मांस ढके डिब्बे में 3–4 दिन तक रखा जा सकता है; लंबे समय के लिए उसे फ्रीज़ करें।

यह धीमी आँच वाले रोस्ट, करी और स्टू के लिए अच्छा है; हड्डी समेत टुकड़े शोरबे को भी भरपूर स्वाद देते हैं। भारतीय शैली में इसे मसालेदार ग्रेवी में धीमे पकाएँ, या प्याज़, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ ओवन में रोस्ट करें।

धीमी पकाई करी या स्टू में मेमने की टांग के टुकड़े इस्तेमाल किए जा सकते हैं, लेकिन वे कंधे से जल्दी पक सकते हैं और कम चिकने होते हैं। उसी तरह का रसदार, टूटकर नरम होने वाला नतीजा चाहिए तो ऐसा कट चुनें जिसमें कुछ चर्बी और जोड़ने वाला ऊतक हो।

कंधा धीमी पकाई और खींचकर परोसे जाने वाले मांस के लिए बेहतर है; टांग अपेक्षाकृत दुबली होती है और रोस्ट के स्लाइस काटने के लिए सुविधाजनक है। मेमने की टांग में प्रति 100 g 175 kcal और 9.73 g वसा होती है, जबकि मेमने के कंधे में 243 kcal और 19 g वसा होती है।

इसमें विटामिन बी12 उल्लेखनीय मात्रा में है: 100 g में 2.6 µg। इसकी सामान्य एक छोटी परोस लगभग 85 g मांस मानी जा सकती है; हड्डी हटाने के बाद मिलने वाली मात्रा कट के आकार पर निर्भर करती है।

हड्डी समेत कंधा धीमी रोस्टिंग और स्टू में स्वादिष्ट रस देता है, लेकिन पकने के बाद काटने में अधिक मेहनत लगती है। बिना हड्डी का टुकड़ा मसाला लगाना, समान रूप से पकाना और स्लाइस करना आसान होता है।