हरा आम

ऐसा आम लें जो छूने पर सख्त हो और जिस पर कट, काले धब्बे या नरम हिस्से न हों। हरा रंग अपने-आप में खट्टेपन की गारंटी नहीं है; एक छोटा टुकड़ा चखकर देख लें।

आम को पानी में उबालें या भूनें, जब तक गूदा नरम न हो जाए—उबालने में करीब 15–20 मिनट लगते हैं। ठंडा करके गूदा निकालें और पानी, भुना जीरा, काला नमक तथा थोड़ा मीठा मिलाकर पतला करें।

आम को धोकर पूरी तरह सुखाएं, फिर गुठली के आसपास का सख्त गूदा छोटे टुकड़ों में काटें। नमक और मसालों के साथ साफ, सूखे जार में भरें; नमी जार में जाने से अचार खराब हो सकता है।

पूरे, सख्त हरे आम कमरे के तापमान पर रखें और पकने से रोकना हो तो फ्रिज में रख दें। कटे हुए टुकड़ों को ढके बर्तन में फ्रिज में रखें और जल्द इस्तेमाल करें।

हरे आम की खट्टी चटनी दाल-चावल, पराठे, समोसे और पकौड़ों के साथ अच्छी लगती है। इसे धनिया, पुदीना, हरी मिर्च और थोड़ा नमक पीसकर झटपट बनाया जा सकता है।

खट्टापन देने के लिए नींबू का रस या इमली का गूदा इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन उनसे आम वाली खुशबू और कुरकुरापन नहीं मिलेगा। अगर रेसिपी में आम के टुकड़े चाहिए, तो ये सीधे बराबर विकल्प नहीं हैं।

आमचूर कच्चे आम के पतले टुकड़ों को सुखाकर और पीसकर बनाया जाता है। इसका खट्टा पाउडर दाल, सब्ज़ी और चाट में तब डालें जब ताज़ा हरा आम उपलब्ध न हो।