Risotto

Podsmaż ryż arborio lub carnaroli na maśle, dolej trochę gorącego bulionu i mieszaj, dolewając kolejne porcje, gdy poprzednie się wchłoną. Gotuj zwykle 16–18 minut; na koniec zdejmij garnek z ognia i wmieszaj drobno starty parmezan oraz kawałek zimnego masła.

Parmezan lub grana padano nadają wyrazisty, słony smak i dobrze się rozpuszczają. Jeśli chcesz łagodniejszy efekt, połącz je z odrobiną fontiny albo goudy; dodawaj ser pod koniec, poza ogniem, żeby sos pozostał gładki.

Najlepszy jest krótkoziarnisty ryż arborio albo carnaroli, bo uwalnia skrobię i daje kremową konsystencję, a ziarna pozostają sprężyste. Ryż długoziarnisty, na przykład basmati, nie da takiego efektu i łatwiej się rozgotuje.

Ziarna powinny być miękkie na zewnątrz, ale lekko sprężyste w środku, bez twardego, surowego rdzenia. Gotowe risotto ma swobodnie rozpływać się po talerzu; jeśli jest zbyt gęste, wmieszaj jeszcze trochę gorącego bulionu.

Dobrze pasują do niego pieczone grzyby, szpinak, zielony groszek albo sałatka z rukoli skropiona cytryną. Możesz też podać je jako dodatek do pieczonych warzyw; unikaj ciężkiego sosu, który przytłumi serowy smak.

Wstaw resztki do lodówki w szczelnym pojemniku, gdy tylko przestygną, najlepiej nie później niż po dwóch godzinach. Odgrzewaj na patelni z odrobiną bulionu lub wody, mieszając, aż całość będzie parująca; po schłodzeniu risotto zwykle gęstnieje.

Można, ale po rozmrożeniu ziarna bywają miękkie, a kremowa konsystencja mniej gładka. Jeśli mimo to je zamrażasz, podziel na porcje i rozmrażaj w lodówce; podgrzewaj powoli z dodatkiem bulionu, często mieszając.