Risotto

Wybierz ryż krótkoziarnisty o dużej zawartości skrobi, na przykład arborio, carnaroli albo vialone nano. Nie płucz go przed gotowaniem — skrobia pomaga uzyskać kremową konsystencję.

Najpierw podsmaż ryż przez minutę lub dwie, aż ziarenka staną się lekko przezroczyste. Dolewaj stopniowo gorący bulion, często mieszając; zwykle potrzeba około 16–20 minut, a ryż powinien pozostać jędrny w środku.

Zimny bulion obniża temperaturę potrawy i przerywa równomierne gotowanie ryżu. Trzymaj go na małym ogniu w drugim garnku i dolewaj po jednej chochelce, gdy poprzednia porcja prawie się wchłonie.

Zdejmij garnek z ognia i wmieszaj zimne masło oraz drobno starty parmezan — ten etap nazywa się mantecatura i nadaje potrawie połysk. Do risotta z grzybami pasuje tymianek, a do szafranowego także odrobina skórki z cytryny.

Uformuj z zimnego risotta kulki, włóż do środka kawałek mozzarelli, obtocz w bułce tartej i usmaż lub upiecz na złoto. Tak powstają arancini; możesz też usmażyć płaskie placuszki z ryżu na patelni.

Przełóż je do płytkiego pojemnika i szybko schłodź, a następnie wstaw do lodówki; najlepiej zjeść je w ciągu doby. Ryż nie powinien długo stać w temperaturze pokojowej.

Podgrzewaj je na patelni na małym ogniu, dolewając po trochu bulionu lub wody i mieszając, aż będzie równomiernie gorące. Możesz też użyć mikrofalówki, przykrywając naczynie i mieszając risotto w połowie podgrzewania.