Udang

Cabut kepala dan kulit jika resipi memerlukannya, kemudian belah sedikit bahagian belakang untuk mengeluarkan urat hitam dengan hujung pisau atau pencungkil. Bilas sekejap di bawah air mengalir dan keringkan; jangan biarkan udang terendam lama.

Untuk udang bersaiz sederhana, tumis selama kira-kira 2–3 minit setiap sisi, atau rebus 2–3 minit selepas air mendidih semula. Udang masak apabila isinya legap dan berwarna merah jambu; suhu bahagian tengahnya perlu mencapai 63 °C.

Pilih udang yang baunya segar seperti laut, bukan hanyir menyengat atau berbau ammonia. Badannya patut terasa pejal dan lembap, bukan berlendir; jika membeli udang beku, pilih bungkusan yang masih keras dan tiada banyak hablur ais.

Simpan udang mentah dalam bekas bertutup di bahagian paling sejuk peti sejuk dan masak dalam 1–2 hari. Udang masak boleh disejukkan dalam masa dua jam selepas dimasak dan disimpan bertutup sehingga 3–4 hari; nyahbekukan udang beku di dalam peti sejuk, bukan di atas meja.

Udang sesuai untuk sambal udang, nasi goreng udang, mee goreng dan tomyam. Untuk sambal, tumis udang sekejap sahaja dan masukkan selepas sambal hampir masak supaya isinya kekal lembut.

Udang mentah boleh membawa kuman atau parasit, jadi pilihan lebih selamat ialah memasaknya hingga isi menjadi legap dan mencapai 63 °C di bahagian tengah. Perahan limau atau cuka tidak menggantikan proses memasak.

Udang boleh menyebabkan tercekik jika dihidangkan bulat atau dalam ketulan besar. Pastikan ia masak sepenuhnya, buang kulit dan urat, kemudian cincang halus atau lenyek mengikut kebolehan mengunyah anak; perkenalkan sedikit dahulu kerana udang boleh mencetuskan alahan.