Siyah trüf

Toprağı küçük bir fırçayla, gerekirse az miktarda soğuk suyla temizle; ardından hemen kurula. Kabuğunu soymana gerek yok; keskin bir bıçakla çok ince dilimle ya da rendele.

Aroması ısıyla uçabildiği için çoğunu pişirmenin sonuna doğru, yemeği ocaktan aldıktan sonra ekle. İnce dilimleri sıcak makarna, risotto ya da yumurtanın üzerine koy; kalan ısı aromayı açığa çıkarır.

Buzdolabında, kâğıt havluya sarılı ve kapaklı bir kapta sakla; kâğıt havluyu her gün değiştir. Aroması hızla azaldığından mümkünse birkaç gün içinde tüket; donduracaksan bütün hâlde dondurup rendelemeden önce çözündürme.

Tereyağlı makarna, risotto, patates püresi ve sade omlet siyah trüfün yoğun aromasını öne çıkarır. Trüfü ince dilimleyip yemeğin üzerine servis et; yoğun baharatlı soslarla aromasını bastırma.

Sert ve dolgun olan, küf ya da ekşi koku taşımayan trüfü seç. Yumuşamış, sümüksü yüzeyli veya belirgin biçimde kurumuş olanlardan kaçın; taze siyah trüfün kendine özgü, güçlü bir kokusu olur.

Birebir karşılığı yoktur; taze trüfün kokusunu başka bir mantar vermez. Yemekte mantarlı bir tat arıyorsan kestane mantarı veya porcini kullanabilirsin, ama trüf aromasının aynısını bekleme.

Evet, siyah trüf bir mantardır ve toprağın altında gelişir; meşe ve fındık gibi ağaçların kökleriyle birlikte yaşar. Bu nedenle görünüşü ve yetişme biçimi, pazarda gördüğün kültür mantarlarından farklıdır.