Gibier, viande, chèvre, cru

Pour les morceaux à mijoter, faites-les dorer puis cuisez-les à couvert, à feu doux, avec un peu de liquide jusqu’à ce qu’ils se défont facilement : comptez souvent 1 h 30 à 2 h. Les morceaux maigres gagnent à cuire doucement plutôt qu’à être saisis longtemps à feu vif.

L’ail, le gingembre, le cumin, le piment et les herbes comme le thym parfument bien cette viande. Servez-la avec du riz, du manioc, des pommes de terre ou des légumes racines ; en sauce, elle accompagne aussi très bien le couscous.

Le chevreau, plus jeune, donne généralement une viande plus délicate et des morceaux qui cuisent plus vite ; la chèvre adulte a une saveur plus prononcée et se prête bien aux cuissons longues. La viande de chevreau crue apporte 109 kcal pour 100 g, contre 109 kcal pour la chèvre crue.

Gardez-la au réfrigérateur dans son emballage ou dans un récipient fermé, en la plaçant sous les aliments prêts à manger pour éviter les coulures. Si vous ne la cuisinez pas rapidement, congelez-la en portions ; décongelez-la au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.

Pour une cuisson sûre, faites cuire les morceaux jusqu’à ce que leur cœur atteigne 63 °C, puis laissez-les reposer au moins 3 minutes. Pour un ragoût, vérifiez la température dans un morceau épais, sans toucher l’os.

Oui : une portion de 100 g apporte 21 g de protéines. Elle est aussi riche en zinc, avec 4 mg pour 100 g.

Choisissez une viande ferme, humide sans être poisseuse, de couleur rouge à rouge foncé et sans odeur aigre ou forte. Demandez si la pièce vient du chevreau ou d’un animal adulte : cela aide à choisir entre une cuisson rapide et une cuisson mijotée.