Sébaste

Épongez le filet, salez-le puis faites-le cuire dans un peu d’huile, à feu moyen-vif, environ 3 à 4 minutes de chaque côté selon son épaisseur. Il est prêt quand la chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette.

Pour un filet d’environ 2 cm d’épaisseur, comptez 10 à 12 minutes à 200 °C. Un filet plus épais demande quelques minutes de plus ; évitez de le cuire trop longtemps, car sa chair maigre sèche vite.

Choisissez des filets à la chair ferme, humide et sans bords brunis ni odeur forte. Pour un poisson entier, les yeux doivent être brillants et la peau luisante ; demandez quand il a été préparé si vous avez un doute.

Gardez-le au réfrigérateur, bien emballé et dans la partie la plus froide, puis cuisinez-le dans les deux jours suivant l’achat. Pour le conserver plus longtemps, emballez-le hermétiquement et congelez-le.

Sa chair douce accompagne bien des pommes de terre, du riz ou des légumes rôtis. Un filet de citron, du persil et une sauce au beurre blanc conviennent aussi sans masquer son goût délicat.

Remplacez-le par du cabillaud, du lieu ou de l’églefin, dont les filets blancs se prêtent aux mêmes cuissons. Ajustez le temps de cuisson à l’épaisseur du morceau, plutôt qu’au nom du poisson.

Ne le mangez cru que s’il est vendu et préparé pour cet usage, avec une maîtrise adaptée des parasites. Sinon, faites-le cuire jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.