Œil de longe de porc

Épongez la viande, salez-la et faites-la dorer dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, environ 2 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Baissez ensuite le feu si nécessaire et laissez reposer 3 minutes avant de servir.

Oui : saisissez-le d’abord à la poêle, puis terminez la cuisson dans un four préchauffé à 180 °C. Le temps dépend de l’épaisseur ; vérifiez que le centre atteint 63 °C, puis laissez reposer la viande au moins 3 minutes.

La sauge, le thym, le romarin, l’ail et la moutarde lui vont particulièrement bien. Pour une sauce rapide, déglacez la poêle avec un peu de bouillon ou de cidre et ajoutez une cuillerée de moutarde.

Découpé en tranches, il convient à un repas avec des pommes de terre rôties ou une purée, et se glisse aussi dans un sandwich chaud. Évitez de le laisser mijoter longtemps : cette pièce maigre risque de devenir sèche.

Le filet de porc convient pour une cuisson rapide à la poêle, tandis que le filet mignon est une option tendre pour des médaillons. Dans les deux cas, surveillez la cuisson : ces morceaux maigres sèchent vite.

Ce sont deux morceaux différents : le filet mignon est un muscle long et très tendre, tandis que l’œil de longe est taillé dans la longe et se présente souvent en steak ou en tranche. Le filet mignon se prête bien aux médaillons ; l’œil de longe se saisit comme une côte désossée.

Gardez-le cru, bien emballé et à 4 °C ou moins, pendant 3 à 5 jours au maximum. Une fois cuit, consommez-le dans les 3 à 4 jours ; pour une conservation plus longue, congelez-le.

Mesurez la température au centre de la pièce avec un thermomètre de cuisine : elle doit atteindre 63 °C, puis la viande doit reposer au moins 3 minutes. La couleur seule ne permet pas de juger sûrement la cuisson.