Gombo

Essuyez-le bien après rinçage, gardez les gousses entières et faites-les saisir à feu vif dans une poêle large, sans les entasser. L’acidité aide aussi : ajoutez du citron ou de la tomate, ou faites cuire le gombo dans un plat mijoté où son mucilage épaissit naturellement la sauce.

Entier, comptez environ 8 à 10 minutes à la poêle ou à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore ferme. En soupe ou en ragoût, ajoutez-le plutôt dans les 15 à 20 dernières minutes pour qu’il épaississe le bouillon sans se défaire.

Choisissez des gousses petites ou moyennes, fermes, d’un vert vif et sans taches molles. Rincez-les puis séchez-les soigneusement ; coupez seulement l’extrémité du pédoncule, sans entamer la gousse si vous voulez limiter le mucilage.

Gardez-le non lavé dans un sac en papier ou un linge, au réfrigérateur, et cuisinez-le dans les deux ou trois jours : l’humidité et le froid prolongé le ramollissent. Pour le congeler, blanchissez les gousses entières trois minutes, refroidissez-les dans de l’eau glacée, séchez-les et mettez-les en sachet.

Il épaissit le gumbo louisianais et entre dans des ragoûts, des currys et des plats de riz. Faites-le revenir avec tomate, oignon et ail, ou ajoutez-le à une soupe ; il accompagne bien le poisson, le poulet et les légumineuses.

Oui : les jeunes gousses se mangent crues, finement tranchées dans une salade, avec une sauce acidulée. Lavez-les et séchez-les avant de les couper ; une fois tranchées, elles libèrent davantage de mucilage.

Le gombo congelé est souvent déjà paré et se cuisine sans décongélation, directement dans une soupe ou un ragoût. Le gombo frais reste plus ferme pour une cuisson rapide à la poêle ; le gombo cru apporte 3,1 g de fibres pour 100 g, contre 2,1 g pour le gombo congelé bouilli et égoutté.

Une portion de 100 g apporte 3,1 g de fibres : c’est une quantité appréciable, même si le gombo n’atteint pas le seuil pour être qualifié de source de fibres.