Redondo de ternera

Dóralo primero en una sartén y ásalo a 180 °C hasta que el centro alcance 63 °C; después, déjalo reposar 10-15 minutos antes de cortarlo. Si lo riegas con sus jugos durante el asado, quedará menos seco.

Para una pieza de alrededor de 1 kg, calcula entre 1 hora y media y 2 horas a fuego bajo, tapada y con líquido hasta media altura. Estará tierna cuando un cuchillo entre con facilidad; deja que repose y córtala en lonchas finas.

Es redondo de ternera atravesado con tiras de ingredientes como zanahoria, ajo o panceta, que aportan sabor mientras se cocina. Se dora y luego se guisa lentamente; la salsa de la cazuela suele servirse triturada o pasada por el colador.

Guárdalo crudo, bien tapado, en la parte más fría de la nevera y cocínalo en un par de días. Una vez cocinado, refrigéralo cuando se enfríe y consúmelo en un máximo de tres días; también puedes congelarlo en porciones.

Pide una pieza de grosor uniforme y que te la aten si está abierta o irregular: así mantendrá la forma y se asará de manera más pareja. Para hacerla mechada, pide que te la preparen para rellenar.

Queda muy bien con la salsa hecha con sus jugos y verduras, y con patatas asadas, puré de patata o zanahorias. También se sirve frío, en lonchas finas, con ensalada o dentro de un bocadillo.

La babilla de ternera tiene menos grasa: 2,5 g por 100 g, frente a 5 g en el redondo. Ambos cortes son magros, pero el redondo suele cocinarse entero y la babilla se usa también para filetes.