Cuello de cordero

Dora los trozos y guísalos tapados, a fuego muy suave, con caldo o vino hasta que la carne se desprenda del hueso: suele tardar entre 2 y 3 horas. También puedes hacerlo en el horno a 150 °C, en una cazuela tapada.

Una vez alcanzada la presión, calcula unos 35–40 minutos para trozos con hueso y deja que la presión baje de forma natural. Si al abrir la carne aún ofrece resistencia, cuécela unos minutos más.

Va muy bien en guisos de cocción lenta, como una caldereta o un estofado con patatas, zanahoria y hierbas. El hueso aporta sabor al caldo; retíralo antes de servir si prefieres un plato más cómodo de comer.

Para un guiso, pide el cuello cortado en rodajas gruesas o en trozos con hueso, que se mantienen jugosos durante la cocción larga. Si quieres comerlo con cubiertos sin tener que apartar huesos, pregunta por filetes de cuello.

Guárdalo crudo en la nevera, bien envuelto y a 4 °C o menos, y úsalo en uno o dos días; para conservarlo más tiempo, congélalo. El guiso ya cocinado se mantiene refrigerado hasta tres días.

La paletilla de cordero es una buena alternativa: queda jugosa con una cocción lenta y suele tener menos hueso que el cuello. Córtala en dados grandes y comprueba la ternura antes de dar el guiso por terminado.

La pierna: aporta 128 kcal por 100 g, frente a 195 kcal del cuello de cordero. También contiene algo más de proteína: 20 g frente a 18 g por 100 g.

Es alto en vitamina B12, con 2,2 µg por 100 g, y fuente de zinc, con 3,8 mg por 100 g.