Col lombarda

Retira las hojas exteriores dañadas, pártela en cuartos y quita el tronco duro del centro. Lava los cuartos bajo el grifo y córtalos en tiras finas para ensalada o más gruesas si vas a guisarlas.

Rehógala y guísala tapada a fuego bajo durante unos 35–45 minutos, con un chorrito de vinagre o zumo de limón. La acidez ayuda a que mantenga su tono morado; añade un poco de agua si se pega.

Córtala muy fina y masajéala un minuto con sal y zumo de limón o vinagre para ablandar las tiras. Déjala reposar unos diez minutos y mézclala con manzana, zanahoria o frutos secos.

Guarda la parte sin cortar en el cajón de las verduras, sin lavarla y envuelta para que no se reseque. Las tiras ya cortadas duran unos tres o cuatro días en un recipiente cerrado en la nevera.

Busca una pieza compacta y pesada para su tamaño, con hojas firmes y bien apretadas. Evita las que tengan zonas blandas, hojas marchitas o manchas oscuras.

La manzana, la cebolla, las pasas y los piñones son clásicos en la lombarda guisada. También acompaña bien carnes asadas; el vinagre o el limón equilibran su sabor dulce cuando se cocina con fruta.

Sí, puedes usar col blanca en ensaladas y guisos, aunque el resultado será más pálido y su sabor suele ser más suave. Córtala de forma parecida y comprueba el punto mientras se cocina, porque las tiras finas se ablandan antes.