Chocolate

Pique em pedaços pequenos e aqueça em banho-maria, com a tigela sem tocar na água e sem deixar cair vapor ou água no chocolate. Mexa até quase tudo derreter e retire do calor; o calor residual termina o trabalho.

Pique o chocolate e despeje creme de leite quente por cima, usando partes iguais em peso para uma ganache firme ou duas partes de chocolate para uma mais consistente. Espere um minuto e mexa do centro para fora até ficar lisa.

Derreta o chocolate e mexa enquanto esfria até cerca de 27 °C; depois aqueça novamente, sem passar de 32 °C para chocolate amargo. A têmpera correta dá brilho e faz o chocolate desenformar com facilidade.

Guarde bem fechado, em local fresco, seco e longe da luz e de cheiros fortes. Evite a geladeira: a umidade pode deixar manchas esbranquiçadas e alterar a textura.

A camada esbranquiçada costuma ser gordura ou açúcar que migrou para a superfície por mudanças de temperatura ou contato com umidade. Em geral, isso afeta a aparência e a textura, mas não significa por si só que o chocolate estragou.

O chocolate ao leite leva sólidos de leite e costuma ser mais doce e cremoso; o amargo tem mais cacau e sabor mais intenso. O chocolate ao leite tem 535 kcal por 100 g, contra 520 kcal no chocolate.

Ele é feito com manteiga de cacau, açúcar e ingredientes lácteos, mas não leva a massa de cacau que dá a cor escura e o sabor característico do chocolate amargo ou ao leite. Por isso, seu gosto é mais doce e lácteo.

Sim. O cacau contém teobromina, que cães eliminam lentamente; chocolate amargo e cacau em pó são especialmente perigosos. Mantenha o chocolate fora do alcance deles e procure atendimento veterinário imediatamente se um cão comer.

Chocolate amargo fica especialmente bom com café, laranja, morango, castanhas e uma pitada de sal. Ele aparece em clássicos como brigadeiro, mousse, brownie e bolo de chocolate.