Açúcar granulado

Coloque o açúcar numa panela de fundo claro, em camada uniforme, e aqueça em fogo médio sem mexer; gire a panela quando as bordas começarem a derreter. Tire do fogo assim que ficar âmbar, pois o calor residual continua cozinhando o caramelo.

Dissolve, mas mais devagar do que em bebidas quentes. Para limonada ou chá gelado, dissolva primeiro o açúcar em um pouco de água quente e deixe esfriar, ou use uma calda simples.

Em bolos e biscoitos, geralmente sim, mas os cristais podem deixar a massa menos uniforme. Para glacê, cobertura lisa ou polvilhar sobre doces, o açúcar de confeiteiro é melhor porque é bem mais fino.

Guarde em um pote bem fechado, em local seco e longe do vapor do fogão. Se endurecer, quebre os torrões com uma colher; o açúcar continua próprio para uso se não tiver sido molhado nem contaminado.

Os nomes podem variar, mas o açúcar granulado costuma ter cristais menores que os do açúcar cristal vendido para uso culinário. Se a receita pedir cristais maiores, o açúcar granulado pode dissolver mais rápido e alterar a textura.

Pode em muitos bolos e biscoitos, mas o mascavo acrescenta sabor de melaço, escurece a massa e tende a deixá-la mais úmida. Em receitas delicadas, como suspiro e caramelo claro, essa troca pode mudar bastante o resultado.

A panela pode estar em fogo baixo demais, ou o açúcar pode ter recebido água e formado uma calda antes de caramelizar. Mantenha o aquecimento constante e espere a calda passar de transparente para dourada, sem sair da panela.