Açúcar de cana

Não. “De cana” indica de onde o açúcar veio; ele pode ser refinado e branco, enquanto o mascavo retém mais melaço e tem cor e sabor mais marcantes.

Mantenha-o em um pote bem fechado, em local seco e longe do vapor do fogão. Se endurecer, quebre os blocos com uma colher; umidade costuma ser a causa.

Derreta o açúcar em uma panela de fundo claro, em fogo baixo a médio, sem mexer com colher; gire a panela quando as bordas começarem a dourar. Tire do fogo assim que chegar à cor âmbar, pois o calor residual continua cozinhando o caramelo.

Em geral, sim, quando o açúcar de cana tem cristais secos e finos: use a mesma quantidade e misture como faria com o granulado. Se for mascavo ou tiver cristais grandes, a umidade e a textura podem mudar a massa.

Adoçam de forma parecida, mas o mascavo acrescenta sabor de melaço e pode deixar bolos e biscoitos mais úmidos e escuros. Para um sabor neutro e uma massa mais clara, prefira o açúcar de cana branco.

Ele dissolve facilmente em café, chá e sucos, e também serve para bolos, biscoitos, geleias e caldas. Para fazer brigadeiro, o açúcar não costuma ser necessário: o leite condensado já adoça a receita.

Não diretamente: o açúcar é seco e o xarope já contém água, então a troca pode alterar a consistência de bebidas, molhos e massas. Para adoçar uma bebida, dissolva o açúcar antes; em uma receita, use um substituto indicado para xaropes.