Carne bovina

Para grelhar ou fritar rápido, escolha cortes macios, como contrafilé, alcatra ou filé-mignon; para panela, músculo, acém e peito ficam mais macios com cozimento lento. A gordura entremeada ajuda a manter a carne suculenta na grelha.

Corte contra as fibras, doure a carne em pequenas porções e cozinhe em fogo baixo, com líquido e a panela tampada, até ficar macia. Músculo e acém costumam precisar de cerca de 1½ a 2½ horas na panela comum; na de pressão, em geral, 30 a 45 minutos depois que pegar pressão.

Prefira carne refrigerada, com embalagem íntegra e sem excesso de líquido. A cor pode variar do vermelho vivo ao vermelho arroxeado conforme o contato com o ar; cheiro azedo ou superfície pegajosa são sinais para não levar.

Deixe a carne crua na geladeira, bem embalada e na prateleira mais baixa, para não pingar em outros alimentos; congele se não for preparar em poucos dias. Guarde a carne cozida em recipiente fechado na geladeira e consuma em até três ou quatro dias.

Alho, cebola, pimenta-do-reino e ervas como tomilho e alecrim combinam com vários cortes. Para churrasco, sal antes de grelhar basta; para ensopados, louro, tomate e vinho dão sabor ao caldo.

O fígado tem sabor mais intenso e textura macia, mas firme, e cozinha muito mais rápido: em geral, poucos minutos de cada lado na frigideira. A carne bovina comum funciona melhor em uma variedade maior de preparos, de bifes a ensopados.

Sim, em preparações como carpaccio e steak tartare, mas a carne crua pode carregar microrganismos. Use carne muito fresca, mantenha-a refrigerada e prepare com utensílios limpos; crianças pequenas, gestantes, idosos e pessoas com a saúde fragilizada devem evitar carne crua ou malpassada.

Um bife do tamanho da palma da mão, com cerca de 100 a 120 g, é uma porção prática para uma refeição. Carne moída pode ser medida em uma porção semelhante antes do cozimento; ela fornece 32 g de proteína por 100 g.

O zinco e o ferro se destacam: 100 g fornecem 10,5 mg de zinco e 5,9 mg de ferro. O ferro da carne é do tipo heme, que o organismo absorve com mais facilidade que o ferro de alimentos vegetais.