Guancia di manzo

Asciugala, rosolala bene su tutti i lati e cuocila coperta a fuoco basso nel vino o nel brodo per circa 3 ore, finché si sfalda facilmente con una forchetta. In forno, tieni la casseruola coperta a 150 °C.

Dopo averla rosolata, cuocila con il liquido e gli aromi per circa 50–60 minuti dal raggiungimento della pressione. Lasciala sfiatare, poi verifica con una forchetta: se oppone resistenza, prosegui la cottura per qualche minuto.

Scegli un pezzo compatto, ben rifilato e con una leggera marezzatura; chiedi di togliere le membrane esterne più dure. Prima della cottura tamponala con carta da cucina, senza lavarla.

È adatta a brasati e stracotti, per esempio al vino rosso con cipolla, carota e sedano. Una volta cotta e sfilacciata, puoi usarla anche per condire la pasta o farcire panini.

Conservala cruda in frigorifero, ben coperta e separata dagli alimenti pronti da mangiare, e cuocila entro un paio di giorni. La guancia cotta si mantiene in frigorifero per 3–4 giorni; puoi congelarla con il suo fondo di cottura.

Puoi usare lo stinco di manzo, che richiede una cottura lenta simile, oppure il collo, anch’esso adatto agli stracotti. Il risultato avrà una consistenza diversa: controlla la tenerezza durante la cottura, invece di basarti solo sul tempo.

Sì: una porzione da 100 g fornisce 3,2 mg di ferro, quindi è una fonte di questo minerale. La stessa porzione apporta anche 22 g di proteine.