Coda di manzo

Rosolala in poco olio, poi cuocila coperta a fuoco basso nel brodo o nel vino per circa 3–4 ore, finché la carne si stacca facilmente dall’osso. In pentola a pressione bastano in genere 45–60 minuti.

Chiedi al macellaio di tagliarla a rondelle nelle articolazioni: sega e schegge d’osso possono rendere sgradevole il piatto. Elimina il grasso esterno più spesso e rosola i pezzi su tutti i lati per dare più sapore al fondo.

È l’ingrediente del romano coda alla vaccinara, stufata a lungo con pomodoro, sedano e aromi. Si usa anche per brodi e zuppe ricchi: dopo la cottura, spolpa la carne e rimettila nel piatto.

Conservala cruda in frigorifero, ben avvolta e separata dagli alimenti pronti, e cuocila entro pochi giorni dall’acquisto. Una volta cotta, riponila in un contenitore chiuso e consumala entro 3–4 giorni; si può anche congelare.

Scegli pezzi tagliati trasversalmente, con carne aderente all’osso e colore rosso vivo; una quantità moderata di grasso aiuta la cottura lenta senza renderla troppo unta. Le sezioni più vicine alla base sono più carnose.

Nell’uso comune i due nomi indicano spesso lo stesso taglio, ma “coda di bue” può riferirsi propriamente al bovino maschio castrato. In entrambi i casi si tratta di un taglio osseo e ricco di tessuto connettivo, adatto alle cotture lente.

Sì: una porzione da 100 g apporta 22 g di proteine. Contiene anche zinco in quantità elevata: è una fonte di questo minerale.

Rilascia nel liquido gelatina e sapore intenso grazie a ossa, cartilagini e tessuto connettivo. Per un brodo limpido, schiuma le impurità all’inizio e filtra il liquido a fine cottura.