Stinco di manzo

Rosolalo su tutti i lati, poi cuocilo coperto a fuoco bassissimo con brodo o vino per circa 2 ore e mezza–3 ore, girandolo ogni tanto. È pronto quando la carne si stacca facilmente dall’osso; se il fondo si asciuga, aggiungi un po’ di liquido.

Dopo averlo rosolato, cuocilo con il liquido e gli aromi per circa 50 minuti dal raggiungimento della pressione. Lascia scendere la pressione naturalmente prima di aprire e verifica che la carne sia tenera; se serve, prosegui la cottura per qualche minuto.

L’ossobuco è una fetta trasversale dello stinco, tagliata con l’osso e il midollo al centro; lo stinco intero o in grossi pezzi richiede una cottura più lunga. Entrambi si prestano alla brasatura, ma l’ossobuco è il taglio tradizionale dell’omonimo piatto.

Sta bene con polenta, purè di patate o patate arrosto, che raccolgono il fondo di cottura. Per aromatizzarlo sono classici vino rosso, cipolla, carota, sedano, alloro e rosmarino.

Mettilo in frigorifero entro un paio d’ore dalla cottura, in un contenitore chiuso e con il suo fondo, e consumalo entro 3–4 giorni. Puoi congelarlo in porzioni con il sugo; scongelalo in frigorifero e riscaldalo finché è ben caldo anche al centro.

Sì: anche il muscolo è un taglio ricco di tessuto connettivo, adatto a brasati e spezzatini lenti. Taglialo in pezzi regolari e cuocilo finché diventa tenero, controllando la cottura perché la forma dei pezzi può modificarne i tempi.

Sì: lo stinco di manzo apporta 23 g di proteine per 100 g, contro 19,3 g dello stinco di vitello.

È un taglio relativamente magro: contiene 3 g di grassi per 100 g, di cui 1,2 g saturi. Una parte del grasso può sciogliersi nel fondo durante la lunga cottura; puoi sgrassarlo dopo averlo lasciato riposare.