Girello di manzo

È un taglio magro e compatto della parte posteriore della coscia, con fibre strette e poca marezzatura. In macelleria puoi chiedere un pezzo regolare, adatto da affettare dopo la cottura.

Rosola il pezzo in padella ben calda con poco olio, poi cuocilo in forno a 200 °C: per un pezzo da circa 800 g calcola 25–35 minuti, usando un termometro per controllare il centro. Lascialo riposare coperto per 10–15 minuti prima di affettarlo molto sottile.

Fai sobbollire il girello intero in un brodo aromatico, senza lasciarlo bollire forte, finché è cotto; per un pezzo da circa 800 g occorrono in genere 45–60 minuti. Raffreddalo nel brodo e taglialo freddo a fette sottilissime, da servire con salsa tonnata.

Puoi usarlo a cubetti, ma essendo magro tende a diventare asciutto nelle cotture lunghe: rosolalo prima e cuocilo coperto, a fuoco basso, con liquido sufficiente. Per brasati molto morbidi è più adatto un taglio con più tessuto connettivo, come il muscolo.

Conservalo crudo in frigorifero, ben avvolto e separato dagli alimenti pronti da mangiare, e cuocilo entro pochi giorni dall'acquisto. Puoi congelarlo in un involucro ben chiuso; scongelalo lentamente in frigorifero, non sul piano di lavoro.

Il roast beef si abbina bene a patate arrosto, insalata verde o verdure grigliate; il girello freddo del vitello tonnato si serve invece con la sua salsa e qualche cappero. Le fette sottili sono ottime anche nei panini con rucola e salsa di senape.

La fesa di manzo ha 124 kcal e 4,53 g di grassi per 100 g, contro 132 kcal e 5 g di grassi nel girello. Sono entrambi tagli relativamente magri, adatti a fettine e arrosti.