Crema pasticcera

Sbatti tuorli e zucchero, incorpora l’amido setacciato e versa a filo il latte caldo, mescolando. Cuoci a fuoco medio-basso senza smettere di mescolare, soprattutto negli angoli della pentola.

Cuocila finché si addensa e compaiono le prime bolle; poi mescola ancora per circa un minuto, senza farla sobbollire a lungo. Se hai un termometro, punta a circa 82–84 °C.

Versala in un recipiente basso e coprila con pellicola a contatto, così non si forma la pellicina. Raffreddala rapidamente e tienila in frigorifero; consumala entro due giorni.

È meglio evitarlo: dopo lo scongelamento può separarsi e diventare granulosa. Preparala fresca, oppure prova a recuperarla mescolandola energicamente mentre la scaldi dolcemente.

È il ripieno classico di crostate alla frutta, bignè, cannoncini e millefoglie. Per una crostata, farcisci la base già cotta e fredda, poi aggiungi la frutta.

Per un ripieno più leggero e fluido puoi usare crema inglese, ma non è altrettanto adatta a farcire: non contiene amido e resta più liquida. Per una torta da tagliare, scegli una crema addensata.

La crema pasticcera contiene amido e si addensa fino a poter farcire dolci; la crema inglese, fatta con tuorli e latte o panna, resta una salsa da versare. La crema inglese apporta 123 kcal per 100 g.

La crema pasticcera tradizionale va cotta: mescola continuamente finché si addensa e raggiunge circa 82–84 °C. Non assaggiare la preparazione con uova ancora crude.