Coniglio selvatico

Fallo prima marinare per qualche ora con vino, erbe e aromi, poi cuocilo lentamente in umido con il coperchio: la cottura dolce e il fondo di cottura aiutano a mantenere morbida la carne, che è magra.

A pezzi, calcola circa 60–90 minuti a fuoco basso, finché la carne si stacca facilmente dall’osso; aggiungi brodo se il fondo si asciuga. I pezzi più grandi o dell’animale adulto possono richiedere più tempo.

Se non è già pronto, controlla che non restino pallini o frammenti d’osso e asciuga bene i pezzi. Una marinatura in vino rosso o bianco con alloro, rosmarino e aglio attenua il gusto deciso della selvaggina; conserva la carne in frigorifero mentre marina.

Tienilo in frigorifero, ben coperto e separato dagli alimenti pronti da mangiare, e cuocilo entro uno o due giorni. Per conservarlo più a lungo, congelalo in porzioni ben avvolte; scongelalo in frigorifero, non sul piano di lavoro.

È adatto al coniglio in umido con olive, pomodoro o vino, e al ragù da servire con pappardelle o polenta. Rosola i pezzi prima di aggiungere il liquido: così il fondo acquista più sapore.

La lepre ha un sapore più intenso e selvatico, mentre il coniglio selvatico tende a essere più delicato. Entrambi sono carni magre: la lepre apporta 105 kcal e 2,1 g di grassi per 100 g, contro 114 kcal e 2,3 g di grassi nel coniglio selvatico.

Sì: una porzione da 100 g contiene 2,3 g di grassi e 22 g di proteine. Apporta anche 3,2 mg di ferro per 100 g, quindi è una fonte di ferro.

Cuocilo fino a raggiungere 75 °C nella parte più spessa, senza toccare l’osso con il termometro. Se lo stai brasando, verifica la temperatura nel pezzo più grande prima di servirlo.