Carne rossa

In genere si parla della carne dei mammiferi: manzo, vitello, maiale, agnello e selvaggina. Il colore da cruda dipende soprattutto dalla mioglobina, una proteina del muscolo.

Per bistecche e tagli interi, asciuga la superficie e rosola in una padella ben calda; gira la carne una sola volta e lasciala riposare qualche minuto prima di tagliarla. Per brasati e stufati, invece, cuoci a fuoco basso con poco liquido finché la carne è tenera.

La carne macinata va cotta fino a 71 °C al cuore: hamburger e polpette possono sembrare cotti fuori mentre restano poco cotti al centro. Usa un termometro da cucina inserendolo nella parte più spessa.

Tienila in frigorifero a 4 °C o meno, nel ripiano più basso e in un contenitore che raccolga eventuali liquidi. Se non la cucini entro pochi giorni, congelala ben avvolta; scongelala in frigorifero, non sul piano di lavoro.

Con il manzo puoi fare tagliata, spezzatino e ragù; con l’agnello, arrosto o stufato. La carne macinata è adatta a polpette e ragù: per una cottura uniforme, forma polpette di dimensioni simili.

Le quantità sono simili: la carne rossa apporta 26 g di proteine per 100 g, contro 28 g nella carne bianca. La carne rossa è anche una fonte di ferro e ricca di zinco.

Il vitello è una carne rossa più chiara e in genere più delicata. Per 100 g, la carne di vitello contiene 29,1 g di proteine e 5,25 g di grassi, mentre la carne rossa ne contiene 26 g e 7,2 g.