Calcan

Așază-l într-o tavă unsă, cu partea închisă la culoare în sus, stropește-l cu ulei și lămâie și coace-l la 200 °C. Un calcan de aproximativ 1 kg are nevoie, de regulă, de 25–35 de minute; este gata când carnea se desprinde ușor de os.

Șterge fileurile bine, sărează-le și trece-le ușor prin făină. Prăjește-le în unt sau ulei încins, cam 3–4 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime; întoarce-le o singură dată.

Cartofii fierți sau copți, sparanghelul și legumele verzi îi lasă gustul delicat să se simtă. Pentru o masă simplă, servește-l cu unt topit, lămâie și pătrunjel.

Caută un pește cu ochii limpezi, pielea lucioasă și carnea fermă, care revine la apăsare. Mirosul trebuie să fie discret, de mare, nu înțepător.

Ține-l acoperit, pe un raft rece, și gătește-l în cel mult 1–2 zile de la cumpărare. Dacă nu îl folosești atunci, congelează-l cât mai repede, bine ambalat.

Lasă-l să se dezghețe lent, într-un vas acoperit, la frigider; fileurile subțiri pot fi gata peste noapte, iar un pește întreg poate avea nevoie de mai mult timp. Nu îl dezgheța pe blatul din bucătărie.