ซอสขาว

ละลายเนยด้วยไฟอ่อน ใส่แป้งแล้วคนให้เข้ากันก่อนค่อย ๆ เติมนมอุ่น คนตลอดเวลา โดยเฉพาะตามขอบหม้อ ซอสจะเนียนขึ้นเมื่อแป้งกระจายตัวในไขมันก่อนเติมของเหลว

เติมนมหรือน้ำซุปอุ่นทีละน้อย แล้วคนบนไฟอ่อนจนได้ความข้นที่ต้องการ ถ้าซอสข้นหลังพักไว้ ให้เติมของเหลวเพิ่มขณะอุ่น เพราะแป้งจะดูดซึมของเหลวต่อไป

ใช้ราดผักอบหรือปลา และเป็นชั้นซอสในลาซานญาหรือกราแตง สำหรับชีสซอส ให้คนชีสขูดลงในซอสหลังยกหม้อลงจากเตา จะช่วยไม่ให้ชีสจับตัวเป็นเม็ด

พักให้คลายร้อนโดยไม่วางทิ้งไว้นาน แล้วใส่ภาชนะปิดฝาแช่ตู้เย็น ใช้ภายในประมาณสามวัน; เวลาอุ่นให้ใช้ไฟอ่อน คนบ่อย ๆ และเติมนมหรือน้ำเล็กน้อยหากซอสข้นขึ้น

ได้ ใช้น้ำมันพืชหรือมาการีนแทนเนย และใช้นมถั่วเหลืองแบบไม่หวานแทนนมวัว ทำแป้งกับไขมันให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยเติมนมถั่วเหลืองพร้อมคนให้เนียน

ในลาซานญาหรือกราแตง ใช้ซอสเบชาเมลแทนได้ เพราะเป็นซอสขาวที่ทำจากแป้ง ไขมัน และนมเช่นกัน หากต้องการแบบไม่มีส่วนผสมจากสัตว์ ให้เลือกซอสเบชาเมลวีแกน