ผัก

ล้างผักทั้งใบหรือทั้งหัวใต้น้ำไหลก่อน แล้วค่อยหั่น เพื่อลดการสูญเสียน้ำและสารอาหารที่ละลายน้ำไปกับน้ำล้าง; ผักใบให้แยกใบออกล้างซอกใบด้วย

ซับผักให้แห้ง หั่นชิ้นใกล้เคียงกัน และตั้งกระทะให้ร้อนก่อนใส่น้ำมัน ผัดผักที่สุกช้าก่อน แล้วจึงใส่ผักใบช่วงท้าย ใช้ไฟแรงและผัดเพียงไม่กี่นาที

ผักใบและผักที่หั่นแล้วควรแช่ตู้เย็น โดยเก็บให้แห้งในถุงหรือกล่องที่มีช่องระบายอากาศ และแยกจากผลไม้ที่สุกแล้วซึ่งปล่อยก๊าซเร่งการสุก ส่วนมันฝรั่งและหอมหัวใหญ่เก็บในที่แห้ง เย็น และมืดนอกตู้เย็น

ใช้แทนได้ดีในแกงจืด ซุป ผัด และเมนูที่ปรุงสุก เพราะผักมักถูกลวกก่อนแช่แข็ง จึงสุกเร็วกว่าแบบสด ใส่ลงหม้อหรือลงกระทะจากช่องแช่แข็งได้โดยไม่ต้องละลายก่อน

ผักใบเหมาะกับแกงจืดและผัดน้ำมันหอย ส่วนฟักทอง แครอต และกะหล่ำปลีใช้ในแกงกะหรี่หรือซุปได้ดี ผักย่างเข้ากับข้าวและเนื้อย่าง โดยคลุกน้ำมันบาง ๆ ก่อนย่างเพื่อให้ผิวเกรียมสม่ำเสมอ

เลือกผักที่สีสด ก้านและใบเต่ง ไม่เหี่ยว ไม่มีรอยช้ำหรือจุดเน่า ผักใบควรดูแน่นและแห้ง ไม่จับตัวเป็นเมือก; ซื้อเท่าที่ใช้ได้ในช่วงไม่กี่วันเพื่อไม่ให้ค้างจนเสีย

ลวกผักใบในน้ำเดือดจัดช่วงสั้น ๆ แล้วตักลงน้ำเย็นทันที วิธีนี้ช่วยหยุดความร้อนและคงสีเขียว จากนั้นสะเด็ดน้ำให้ดี ก่อนนำไปผัดหรือจัดจาน