ผัก

ล้างผักใต้น้ำไหลและใช้มือถูเบา ๆ โดยเฉพาะตามซอกใบและขั้ว แล้วสะเด็ดน้ำหรือซับให้แห้ง ไม่ควรใช้สบู่หรือน้ำยาล้างจานกับผัก

แยกผักใบออกจากผักหัว ตัดส่วนที่ช้ำทิ้ง แต่ยังไม่ต้องล้างก่อนเก็บ ห่อผักใบด้วยกระดาษแห้งแล้วใส่ถุงที่มีช่องระบายอากาศในตู้เย็น ส่วนผักที่ล้างแล้วควรสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนแช่เย็น

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วผัดผักเนื้อแข็งก่อน เช่น แครอตหรือก้านบรอกโคลี เติมผักใบช่วงท้าย ใช้ไฟแรงและผัดสั้น ๆ; หากเริ่มติดกระทะ เติมน้ำเพียงเล็กน้อยแทนการเทน้ำลงไปมาก ๆ

ส่วนใหญ่ใส่ลงในแกง ซุป หรือกระทะร้อนได้เลยโดยไม่ต้องละลายก่อน จะช่วยไม่ให้ผักคายน้ำมากเกินไป หากจะผัด ให้ใส่ผักแช่แข็งทีละน้อยและใช้ไฟแรง

รอให้น้ำเดือดก่อนวางผักลงในลังถึง แล้วนึ่งจนส้อมจิ้มผ่านแต่ผักยังอยู่ทรง โดยผักหั่นชิ้นเล็กมักใช้เวลาประมาณ 3–5 นาที ส่วนผักเนื้อแน่นใช้เวลานานกว่า

หั่นผักที่ปรุงสุกแล้วใส่ไข่เจียว ข้าวผัด หรือซุปช่วงท้ายให้อุ่นทั่ว หากผักมีกลิ่นเปรี้ยว เมือก หรือมีรา ให้ทิ้งแทนการนำมาปรุงซ้ำ

ไม่ใช่ทุกชนิดจะเหมาะกับการกินดิบ ผักบางชนิด เช่น มันฝรั่งและถั่วบางชนิดควรปรุงให้สุก ส่วนผักที่จะกินสดควรล้างให้ทั่วและแยกจากเนื้อสัตว์ดิบเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม