รีซอตโต

ผัดข้าวอาร์โบริโอหรือคาร์นาโรลีในเนยหรือน้ำมันจนเมล็ดเคลือบทั่ว แล้วค่อยเติมน้ำสต๊อกร้อนทีละทัพพี คนบ่อย ๆ เติมเพิ่มเมื่อข้าวดูดซึมหมด ใช้เวลาประมาณ 18–20 นาที จากนั้นปิดไฟแล้วคลุกเนยกับพาร์เมซาน

ไม่ต้องล้าง เพราะแป้งที่เคลือบเมล็ดข้าวช่วยให้รีซอตโตข้นและเนียน หากล้าง แป้งบางส่วนจะหายไป ควรใช้ข้าวสำหรับรีซอตโตโดยเฉพาะและผัดให้เมล็ดร้อนก่อนเติมน้ำสต๊อก

ตักใส่ภาชนะตื้นให้เย็นเร็ว แล้วแช่ตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง โดยควรกินภายใน 1 วันเมื่อทำจากข้าวสุก อุ่นให้ร้อนทั่วถึงเพียงครั้งเดียว เติมน้ำหรือน้ำสต๊อกเล็กน้อยและคนระหว่างอุ่นเพื่อคืนความนุ่ม

รีซอตโตเห็ดเข้ากับสลัดผักรสเปรี้ยวหรือผักย่าง ส่วนรีซอตโตอาหารทะเลเข้ากับมะนาวและสมุนไพรสด เสิร์ฟเป็นจานหลักได้เลย เพราะตัวข้าวมีความเข้มข้นและเนื้อสัมผัสครีมอยู่แล้ว

ข้าวเมล็ดสั้นหรือเมล็ดกลางที่มีแป้งสูงใช้แทนได้ โดยเฉพาะข้าวเหนียวผสมข้าวหอมมะลิเล็กน้อย แต่เนื้อสัมผัสจะเหนียวกว่าและไม่คงรูปเท่าข้าวอาร์โบริโอ คนเบามือและชิมระหว่างปรุง

รีซอตโตผักหนึ่งแบบให้พลังงาน 138 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ส่วนรีซอตโตให้ 196 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม สูตรที่ใส่ชีส เนย หรือน้ำมันมากอาจทำให้พลังงานของรีซอตโตผักสูงขึ้นได้