เนื้อส่วนแกนสันนอกหมู

ซับเนื้อให้แห้ง แล้วปรุงเกลือก่อนนำไปย่างหรือทอด; ถ้าชิ้นหนา ให้พักเนื้อไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 20 นาทีเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ อย่าปรุงนานเกินไป เพราะเนื้อส่วนไม่ติดมันจะแห้งง่าย

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันบาง ๆ แล้วทอดชิ้นหนาประมาณ 2 ซม. ด้านละ 3–4 นาทีจนผิวเป็นสีน้ำตาล จากนั้นพักบนจาน 3 นาที ก่อนหั่นตามขวางเส้นใย

ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตรงกลางชิ้นให้ได้ 63 °C แล้วพักอย่างน้อย 3 นาที ก่อนหั่นหรือเสิร์ฟ

เก็บในภาชนะปิดสนิทที่ชั้นล่างของตู้เย็น และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้ห่อกันอากาศและแช่แข็ง; ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

หั่นเป็นชิ้นสำหรับสเต๊กหมู ย่างทั้งชิ้นแล้วหั่นเสิร์ฟ หรือหั่นบางผัดกับผักและซอส หากจะทำทงคัตสึ ให้ทุบชิ้นเนื้อให้มีความหนาสม่ำเสมอก่อนชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง