لحم ضأن

للقطع القاسية، اطهه مغطّى على نار هادئة مع قليل من السائل نحو ساعتين إلى ثلاث ساعات، حتى يلين بسهولة بالشوكة. أما القطع الطرية فتناسبها حرارة عالية ووقت أقصر.

يتناغم مع الثوم والكمون والكزبرة والبابريكا وإكليل الجبل، كما يطرّيه تتبيل قصير باللبن أو عصير الليمون. جفّف سطحه قبل تحميره كي يكتسب لونًا جيدًا.

قِس الحرارة في أسمك جزء بعيدًا عن العظم؛ ينبغي أن تبلغ حرارة الوسط 63 °م للقطع الكاملة، ثم اتركها ترتاح 3 دقائق. اطه اللحم المفروم حتى تبلغ حرارته الداخلية 71 °م.

ضعه في وعاء محكم على رف منخفض في الثلاجة، واطهه خلال ثلاثة إلى خمسة أيام من شرائه. للتجميد، لفّه بإحكام واكتب التاريخ؛ وبعد إذابته في الثلاجة لا تتركه على الطاولة.

يُطهى في المندي والكبسة والبرياني، كما يناسب اليخنات والطواجن. أضف اللحم إلى الأرز أو الخضار بعد تحميره، واتركه يطهى ببطء ليمتزج المرق بالتوابل.

كتف الضأن أدسم: يحتوي على 17 غ من الدهون و228 kcal لكل 100 غ، مقابل 6.1 غ و137 kcal في لحم الضأن. لذلك يلائم الكتف الطهي البطيء، بينما قد يحتاج اللحم الأقل دهنًا إلى مراقبة كيلا يجف.

يُعد لحم الضأن غنيًا بالزنك؛ إذ يوفر 100 غ منه 3.6 ملغ. وتحتوي حصة من 100 غ على 21 غ من البروتين.