رقبة غنم

حمّر القطع في قدر ثقيل، ثم أضف البصل والسائل والتوابل واطهها مغطاة على نار هادئة مدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات، حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم. في قدر الضغط، اطهها نحو 40 دقيقة بعد بلوغ الضغط.

اختر قطعًا ذات لون أحمر متجانس ورائحة طازجة، مع بعض الدهن الأبيض الذي يساعدها على البقاء طرية في الطهو الطويل. اطلب تقطيعها إلى قطع متقاربة الحجم، وجفف سطحها قبل تحميرها؛ فهذا يساعد على تكوين لون ونكهة أعمق.

احفظها نيئة في وعاء محكم على الرف السفلي من الثلاجة واطهها خلال يومين، أو جمّدها. برّد اللحم المطهو خلال ساعتين، وضعه في وعاء محكم في الثلاجة واستهلكه خلال ثلاثة إلى أربعة أيام.

تلائم اليخنات والمرق والطواجن، كما تُطهى ببطء مع البصل والثوم والبهارات ثم تُقدّم مع الأرز أو البرغل. أضف الخضروات في الجزء الأخير من الطهو حتى لا تتفتت قبل أن يطرى اللحم.

يمكنك استخدام كتف الغنم المقطّع؛ فهو مناسب للطهو البطيء، لكنه قد يطرى أسرع من الرقبة. ابدأ بفحصه بعد نحو ساعة ونصف من الغليان الهادئ، وأكمل الطهو حتى يصبح طريًا.

رقبة البقر أقل دهونًا وأكثر بروتينًا في كل 100 غ: فيها 9 غ من الدهون و20.8 غ من البروتين، مقابل 14 غ و18 غ في رقبة الغنم. تحتاج رقبة البقر عادةً إلى طهو بطيء حتى تلين أليافها.