ساق البقر

قطّعها إلى شرائح سميكة أو اطلب من الجزّار تقطيعها، ثم حمّرها من الجانبين واطهها مغطاةً على نار هادئة في سائل يكاد يغمرها لمدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات. تكون جاهزة حين تدخل الشوكة في اللحم بسهولة.

ليست الخيار الأفضل للشوي السريع؛ فأليافها وأنسجتها الضامة تحتاج إلى وقت طويل ورطوبة كي تلين. استخدمها للطهي البطيء أو في قدر الضغط، واختر قطعة طرية للشواء السريع.

حمّر القطع أولاً، ثم أضف مرقاً أو ماءً يكفي لتكوين البخار وأغلق القدر. اطهها تحت الضغط نحو 45 إلى 60 دقيقة، واترك الضغط ينخفض طبيعياً قبل فتحه؛ زِد الوقت إذا بقي اللحم قاسياً.

تُستخدم في اليخنات ومرق اللحم، كما تُطهى على طريقة الأوسوبوكو، وهو طبق إيطالي يُحضّر عادةً من ساق العجل المقطّعة مع العظم. قدّمها مع البطاطس أو الأرز أو عصيدة الذرة لامتصاص الصلصة.

اختر قطعاً متماسكة ذات لون أحمر، مع عظم ظاهر وطبقة رقيقة من الدهن لا كتل كبيرة منه. إذا أردت شرائح متساوية للطهي، اطلب من الجزّار تقطيع الساق عرضياً إلى قطع بسماكة نحو 4 إلى 5 سم.

ضع اللحم النيئ في وعاء محكم على الرف السفلي من الثلاجة واطهه خلال يومين، أو جمّده إذا أردت حفظه مدة أطول. برّد اللحم المطهو سريعاً في وعاء ضحل واحفظه في الثلاجة حتى ثلاثة أيام؛ أعد تسخينه حتى يصبح ساخناً تماماً في الوسط.

استبدلها بموزة البقر أو ساق العجل إذا كانا متاحين؛ فكلاهما يناسب الطهي الطويل ويعطي المرق قواماً غنياً. أبقِ القطع كبيرة واطهها ببطء حتى تلين، بدلاً من استخدام قطعة لحم طرية مخصصة للشواء السريع.