Risotto

Neem risottorijst zoals arborio of carnaroli: de korrels geven tijdens het koken zetmeel af, waardoor de risotto romig wordt en toch beet houdt. Gewone langkorrelrijst wordt niet op dezelfde manier smeuïg.

Fruit de rijst kort mee met ui en voeg warme bouillon telkens in een soeplepel toe, pas als de vorige bijna is opgenomen. Roer regelmatig en kook de rijst in ongeveer 16–18 minuten gaar; roer op het einde een klontje boter en geraspte Parmezaanse kaas erdoor.

Risotto alla Milanese krijgt saffraan; risotto ai funghi wordt gemaakt met paddenstoelen. Ook pompoen, doperwten of zeevruchten passen goed: voeg stevige groenten vroeg toe en kwetsbare ingrediënten, zoals garnalen, pas tegen het einde.

Laat risotto snel afkoelen, zet hem binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet hem binnen twee dagen op. Verwarm hem maar één keer, tot hij overal stomend heet is; voeg tijdens het opwarmen een scheut bouillon of water toe.

Groenterisotto bevat doorgaans groenten door de rijst en levert per 100 g 138 kcal, tegenover 196 kcal voor risotto. De precieze toevoegingen bepalen vooral het verschil in smaak en structuur.

De rijst is gaar maar heeft in het midden nog een lichte beet; de korrel mag niet hard of krijtachtig zijn. Proef vanaf ongeveer 15 minuten koken, want risottorijst wordt snel te zacht als je hem laat doorgaren.