Θαλασσινά

Άφησέ τα σε σκεπασμένο σκεύος στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Αν βιάζεσαι, βάλε τα σε καλά κλεισμένη σακούλα μέσα σε κρύο νερό και μαγείρεψέ τα αμέσως μόλις ξεπαγώσουν.

Μύρισε τα: η μυρωδιά πρέπει να είναι ήπια και θαλασσινή, όχι έντονη ή ξινή. Τα οστρακοειδή με κέλυφος πρέπει να είναι κλειστά ή να κλείνουν όταν τα χτυπήσεις ελαφρά· πέτα όσα μένουν ανοιχτά.

Σόταρε πρώτα τα πιο σφιχτά κομμάτια, όπως το καλαμάρι, για λίγα λεπτά και πρόσθεσε τις γαρίδες ή τα μύδια προς το τέλος. Τα θαλασσινά είναι έτοιμα όταν γίνουν αδιαφανή και μόλις σφίξουν· το παραπάνω μαγείρεμα τα κάνει λαστιχωτά.

Ξέπλυνέ τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, τρίψε τα κελύφη και τράβηξε προς τα έξω τα «γένια». Πέτα όσα είναι σπασμένα ή μένουν ανοιχτά μετά από ένα ελαφρύ χτύπημα.

Μαγείρεψέ τα την ημέρα που τα αγοράζεις ή μέσα σε μία με δύο ημέρες. Φύλαξέ τα σκεπασμένα στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου, χωριστά από έτοιμα φαγητά· τα ζωντανά όστρακα μην τα κλείνεις αεροστεγώς.

Ταιριάζουν σε γιουβέτσι θαλασσινών, μακαρονάδα με θαλασσινά και ριζότο. Για να μη λασπώσει το ρύζι ή παραβράσουν τα θαλασσινά, πρόσθεσέ τα προς το τέλος του μαγειρέματος.

Τα ωμά ή μισοψημένα θαλασσινά μπορεί να περιέχουν μικρόβια ή παράσιτα, γι’ αυτό προτίμησε να τα μαγειρεύεις καλά. Το λεμόνι δεν τα μαγειρεύει ούτε εξουδετερώνει αξιόπιστα τους κινδύνους.

Σε μακαρονάδα ή ριζότο, το καλαμάρι μπορεί να αντικαταστήσει γαρίδες ή μύδια, αλλά έχει πιο μαστιχωτή υφή. Για χορτοφαγική εκδοχή, βάλε μανιτάρια ή καρδιές αγκινάρας και πρόσθεσε λίγο λεμόνι για φρεσκάδα.