Καλκάνι

Στέγνωσε καλά τα φιλέτα, αλάτισέ τα και ψήσε τα σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι, περίπου 3–4 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος. Είναι έτοιμα όταν η σάρκα γίνει αδιαφανής και χωρίζεται εύκολα με πιρούνι.

Βάλε το ψάρι σε ταψί με ελαιόλαδο, λεμόνι και μυρωδικά και ψήσε στους 200 °C για περίπου 20–25 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Έλεγξε κοντά στη ραχοκοκαλιά: η σάρκα πρέπει να είναι αδιαφανής και να ξεκολλά εύκολα.

Προτίμησε ψάρι με καθαρή, ήπια θαλασσινή μυρωδιά, σφιχτή σάρκα και υγρή, γυαλιστερή επιφάνεια. Αν αγοράζεις φιλέτα, κοίτα να είναι σφιχτά και χωρίς ξερά ή θαμπά σημεία.

Κράτησέ το στο ψυγείο, καλά καλυμμένο και στο πιο κρύο σημείο, και μαγείρεψέ το μέσα σε μία με δύο ημέρες. Για περισσότερο χρόνο, κατάψυξέ το σε αεροστεγή συσκευασία και απόψυξέ το στο ψυγείο, όχι στον πάγκο.

Η λεπτή γεύση του ταιριάζει με λεμόνι, μαϊντανό, κάπαρη και λιωμένο βούτυρο. Σέρβιρέ το με βραστές πατάτες ή λαχανικά στον ατμό, ώστε τα συνοδευτικά να μην καλύπτουν τη γεύση του ψαριού.

Και τα δύο είναι πλατύψαρα με λευκή σάρκα, αλλά η ιππόγλωσσα είναι πιο άπαχη: έχει 1,3 g λίπους ανά 100 g, ενώ το καλκάνι έχει 3,6 g. Η ιππόγλωσσα είναι επίσης ελαφρώς πιο πρωτεϊνούχα, με 17,5 g ανά 100 g έναντι 16 g.

Το άγριο καλκάνι είναι λίγο πιο άπαχο και πιο πρωτεϊνούχο: έχει 2,54 g λίπους και 17,2 g πρωτεΐνης ανά 100 g, ενώ το καλκάνι έχει 3,6 g λίπους και 16 g πρωτεΐνης. Η ονομασία «άγριο» αναφέρεται στον τρόπο προέλευσης, όχι σε διαφορετικό είδος ψαριού.

Είναι πλατύψαρο που ζει στον βυθό και έχει και τα δύο μάτια στην ίδια πλευρά του σώματος, όπως άλλα ψάρια της ομάδας του. Το σχήμα του και η ανοιχτόχρωμη, τρυφερή σάρκα του το κάνουν κατάλληλο για ψήσιμο ολόκληρο ή σε φιλέτα.