Καλαμάρι

Στο τηγάνι, στέγνωσέ το καλά και ψήσε το σε πολύ δυνατή φωτιά για περίπου 1–2 λεπτά συνολικά. Για κοκκινιστό ή στιφάδο, μαγείρεψέ το σε χαμηλή φωτιά για 30–45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.

Ψήσε μικρά ή λεπτά κομμάτια σε καλά ζεσταμένη σχάρα για περίπου 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά. Χάραξε ελαφρά τα μεγάλα κομμάτια, για να ψηθούν ομοιόμορφα χωρίς να μείνουν πολλή ώρα στη φωτιά.

Τράβηξε απαλά το κεφάλι και τα εντόσθια από το σώμα και βγάλε το διάφανο, λεπτό «κόκαλο». Αφαίρεσε το ράμφος ανάμεσα στα πλοκάμια και ξέπλυνε το εσωτερικό· αν θέλεις να κρατήσεις το μελάνι, βγάλε προσεκτικά τον σάκο του.

Προτίμησε καλαμάρι με σφιχτή, γυαλιστερή σάρκα και ήπια μυρωδιά θάλασσας. Απόφυγε όσα έχουν έντονη δυσάρεστη οσμή ή γλοιώδη επιφάνεια.

Φύλαξέ το στο ψυγείο, σε σκεπασμένο δοχείο, και μαγείρεψέ το μέσα σε μία με δύο ημέρες. Για κατεψυγμένο καλαμάρι, άφησέ το να ξεπαγώσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα και στράγγισέ το πριν από το μαγείρεμα.

Ταιριάζει με λεμόνι, σκόρδο, μαϊντανό και ελαιόλαδο, αλλά και με ντομάτα ή ρύζι. Γίνεται συχνά τηγανητό, ψητό, γεμιστό ή κοκκινιστό.

Η σουπιά είναι η πιο κοντινή επιλογή σε γεύση και υφή, ιδίως σε κοκκινιστά και ριζότο· χρειάζεται συχνά λίγο περισσότερο μαγείρεμα για να μαλακώσει. Το χταπόδι ταιριάζει επίσης σε σαλάτες και μαγειρευτά, αλλά έχει διαφορετική, πιο συμπαγή υφή.

Όχι· είναι διαφορετικά μαλάκια, αν και έχουν παρόμοιο σώμα με πλοκάμια. Η σουπιά έχει πλατύ σώμα και εσωτερικό ασβεστολιθικό «κόκαλο», ενώ το καλαμάρι έχει μακρόστενο σώμα και λεπτό, διάφανο εσωτερικό στήριγμα.