Nấm truffle

Chọn củ chắc, không nhũn hay rỉ nước, có mùi thơm rõ và dễ chịu. Tránh củ có đốm mốc hoặc mùi chua, lạ.

Dùng bàn chải nhỏ chải sạch đất; nếu còn bẩn, rửa nhanh dưới vòi nước rồi lau khô ngay. Đừng ngâm lâu vì nấm hút nước và mất hương.

Thái hoặc bào thật mỏng lên món ăn nóng ngay trước khi dọn; nhiệt còn lại làm dậy mùi mà không khiến hương bay mất vì nấu lâu. Nếu cho vào sốt, thêm ở cuối và chỉ làm nóng nhẹ.

Hương thơm của nấm truffle hợp với mì ống, risotto, trứng bác và khoai tây nghiền; bào một lớp mỏng lên món còn nóng là đủ nổi bật. Bơ, kem và phô mai béo cũng thường được dùng cùng.

Bọc nấm trong khăn giấy khô, cho vào hộp kín và để trong ngăn mát tủ lạnh. Thay khăn giấy mỗi ngày nếu bị ẩm và dùng sớm, vì hương thơm giảm nhanh sau khi thu hoạch.

Không có loại nấm nào thay được hoàn toàn mùi thơm đặc trưng của nấm truffle. Nấm porcini có thể tạo vị đậm, thơm đất cho món ăn, nhưng không có hương truffle.

Nấm truffle phát triển dưới đất, thường gắn với rễ cây như sồi và phỉ. Vì khó nhìn thấy khi thu hoạch, người ta thường dùng chó đã được huấn luyện để tìm nấm.

Nấm truffle tươi bán làm thực phẩm có thể được bào sống lên món ăn. Đừng ăn nấm tự hái nếu chưa xác định chắc chắn đó là loài ăn được.