Gan ngỗng béo

Cắt miếng dày khoảng 1,5–2 cm, để lạnh đến sát lúc nấu rồi áp chảo khô đã làm nóng ở lửa vừa-cao khoảng 30–60 giây mỗi mặt. Gắp ra ngay khi hai mặt vàng; áp chảo quá lâu sẽ làm mỡ chảy nhiều và miếng gan co lại.

Gan ngỗng béo áp chảo thường ăn cùng bánh mì nướng, táo hoặc lê áp chảo, và sốt trái cây chua ngọt để cân vị béo. Gan ngỗng béo kiểu terrine thường được cắt lát lạnh và ăn với bánh mì.

Gan ngỗng béo là phần gan nguyên miếng hoặc ghép thành khối, còn pa-tê gan ngỗng được xay hoặc nghiền thành hỗn hợp mịn, thường có thêm gia vị và nguyên liệu khác. Vì vậy pa-tê mềm, dễ phết hơn; gan nguyên miếng có thớ và kết cấu rõ hơn.

Không hẳn: gan ngỗng béo là gan đã được làm béo để có kết cấu mềm, nhiều mỡ; gan ngỗng thông thường ít béo hơn và có vị gan đậm hơn. Trên mỗi 100 g, gan ngỗng có 133 kcal và 4,28 g chất béo, so với 442 kcal và 44 g chất béo trong gan ngỗng béo.

Trong món cần vị béo và kết cấu dễ phết, pa-tê gan ngỗng là lựa chọn gần nhất, nhưng không thay thế được miếng gan nguyên áp chảo. Nếu cần món áp chảo, dùng gan vịt thông thường sẽ cho kết cấu săn và vị gan rõ hơn, không có độ béo tan như gan ngỗng béo.

Bọc kín phần còn lại hoặc cho vào hộp kín, giữ trong ngăn mát và dùng trong vòng 2–3 ngày. Nếu là gan ngỗng béo đóng hộp hoặc đóng lọ, hãy phân biệt với gan tươi: thời hạn bảo quản trước khi mở phụ thuộc cách chế biến và hướng dẫn trên bao bì.

Gan ngỗng béo tươi thường được áp chảo trước khi ăn; không nên nếm sống vì gan sống có thể mang vi sinh vật gây hại. Với sản phẩm đã nấu chín như terrine, có thể ăn lạnh nếu được bảo quản đúng cách.