イカ

水気を拭いて輪切りや短冊にし、熱したフライパンで強火のまま片面1分ほどずつ炒めます。火を通しすぎると硬くなりやすいので、身が白くなったらすぐ取り出します。

短時間で仕上げるなら、煮汁が煮立ってから2〜3分ほど。柔らかく煮込むなら、弱火で30〜40分を目安にします。中途半端に長く煮ると硬くなりやすいです。

身に張りとつやがあり、目が澄んでいて、強い生臭さのないものを選びます。内臓を取るときは、墨袋をつぶさないように胴からそっと外します。

内臓を取り除いて水気を拭き、密閉容器に入れて冷蔵し、できるだけ早く使い切ります。すぐ使わない場合は小分けにして冷凍し、使う前に冷蔵庫で解凍します。

イカ焼き、イカリング、イカの塩辛、イカ墨パスタなどに使えます。炒め物や焼き物では、にんにく、しょうが、ねぎ、レモンともよく合います。

炒め物やパスタならタコで代用できますが、タコはイカより歯ごたえが強く、加熱済みのものは最後に加えて温める程度にします。揚げ物では、切り方や衣のつき方が変わります。

生食用として扱われたイカを選び、購入後は冷やしたまま持ち帰って早めに食べます。生食用でないものや鮮度に不安があるものは、中心までしっかり加熱してください。

イカの胴の左右についた三角形のひれで、料理では「えんぺら」とも呼ばれます。胴とは食感が少し違い、炒め物や刺身にも使えます。