青唐辛子

表面にハリとつやがあり、色が鮮やかで、軸の切り口が乾いていないものを選びます。しなびたり、黒ずんだ斑点が出たりしたものは避けます。

縦に切って、内側の白いワタと種を取り除きます。辛みは白い部分に多く、刻むほど料理全体に広がるので、辛さを控えたいときは大きめに切って使います。

洗ってヘタを取り、薄切りにすれば生でも食べられます。辛みが強いことがあるため、少量から試し、刻んだ後は手で目や顔に触れないようにします。

油を熱してから加え、中火で短時間炒めると香りが立ちます。丸ごと焼く場合は破裂を防ぐため、先に竹串で数か所穴を開けます。

刻んでみそと炒めれば青唐辛子みそになり、ゆずの皮と塩と合わせれば柚子こしょう風の薬味になります。焼き魚や冷ややっこ、炒め物に少量添えるのも定番です。

乾いた状態でキッチンペーパーに包み、保存袋に入れて冷蔵します。長く保存するなら、洗って水気を完全に拭き、ヘタを取ってから冷凍し、凍ったまま刻んで使います。

辛みを足したい料理なら赤唐辛子で代用できますが、青い香りは弱くなります。辛さを控えて色や歯ごたえを補いたい場合は、緑のパプリカやピーマンを使い、必要なら唐辛子を少量足します。