野菜だし

玉ねぎ、にんじん、セロリ、きのこなどを水に入れ、沸騰したら弱火で30〜40分煮て、こします。強く煮立てると香りが濁りやすいので、静かに煮るのがコツです。

玉ねぎやにんじんのほか、セロリ、長ねぎの青い部分、きのこを使うと、うま味と香りが出ます。キャベツやブロッコリーは、長く煮ると香りが強くなりやすいため控えめにします。

ミネストローネや野菜スープはもちろん、リゾット、カレー、煮込み料理の水の代わりにも使えます。素材の味を生かしたい料理には、塩を加えていない野菜だしが便利です。

水に昆布や干ししいたけを加えて煮ると、料理になじみやすいうま味が出ます。市販の野菜ブイヨンでも代用できますが、塩味がついていることが多いため、料理の味付けを最後に調整します。

粗熱を取って清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存して2〜3日を目安に使い切ります。すぐ使わない分は小分けにして冷凍すると、スープや煮込み料理に必要な量だけ取り出せます。

野菜だしは野菜を煮出したものを指すことが多く、味付けは控えめです。野菜ブイヨンは塩や香辛料で調味されたものも多いので、使う量や料理の塩加減を確認すると味が決まりやすくなります。