海鮮

魚肉應有光澤、摸起來有彈性，氣味清爽不刺鼻；蝦和蟹殼要完整，蛤蜊等活貝則應緊閉，輕敲後會合起來。若聞到明顯酸味或氨味，或貝殼破裂、敲了仍不合，就不要買。

最穩妥的做法是連包裝放冷藏解凍，接住滲出的水，解凍後盡快烹調。趕時間時，把海鮮放進密封袋，以冷水浸泡並每隔一段時間換水；不要放在室溫下解凍，也不要用泡過海鮮的水料理。

先下魚塊、較大的蝦或魷魚，接近熟時再放蛤蜊、牡蠣等小份海鮮；薄魚片和干貝通常最後下鍋。海鮮變得不透明、蝦身轉紅且捲起、貝殼打開，就可起鍋；蛤蜊煮後仍緊閉的要丟掉。

海鮮粥、海鮮炒麵、海鮮湯和海鮮燉飯都很常見。煮粥或湯時先用魚骨或蝦殼熬出鮮味，海鮮留到快起鍋時再放，能避免久煮變硬；炒麵則先把海鮮炒熟盛起，最後回鍋拌勻。

當天不煮，就盡快分裝密封冷凍；冷藏則放在冰箱最冷處、置於容器中接住汁液，並在一至兩天內料理。生海鮮要和熟食及即食食物分開，處理後清洗砧板、刀具和雙手。

魚肉中心變不透明、用叉子能分成片，通常就熟了；蝦變不透明並呈紅色，魷魚則熟透即可，久煮容易變韌。貝類要煮到殼打開，烹調後仍未打開的不要吃；厚魚塊可用食物溫度計確認中心達到 63 °C。