鱈魚

先用廚房紙巾吸乾表面水分，熱鍋加少許油後以中火煎，等底面煎至金黃、魚肉邊緣變白再翻面；魚片很嫩，用鍋鏟整片托起比較不易碎。

水滾後放入鱈魚，以中大火蒸約 8–10 分鐘；厚魚塊需要更久，熟透時魚肉會變白、不透明，並能輕易剝成片。用食物溫度計確認魚肉中心達 63°C 最穩妥。

前一晚把鱈魚放在冰箱冷藏室解凍，底下墊盤接住滴水；趕時間時可連密封袋浸在冷水中，每 30 分鐘換水，解凍後立刻烹調。不要放在室溫下解凍。

新鮮鱈魚放進有蓋容器或密封袋，置於冰箱冷藏室較冷處，最好在 1–2 天內煮完；暫時不吃就分裝密封冷凍，並在包裝上寫日期。

鱈魚肉質細嫩，適合清蒸、香煎、烤焗或煮成鱈魚粥；清蒸時搭配薑絲、蔥段和少許醬油，香煎則可配檸檬汁或塔塔醬。

挑魚肉外觀濕潤而不黏滑、按下去能回彈的鱈魚，氣味應清淡，不該有刺鼻或明顯腥臭味；買魚片時也留意是否有大量冰晶或乾燥發白的凍傷痕跡。

兩者都是白肉魚，黑線鱈每 100 g 約有 21.5 g 蛋白質、92 kcal；鱈魚則有 24 g 蛋白質、106 kcal。黑線鱈魚肉通常較細，兩者都可用來煎、烤或蒸。

不建議把一般鱈魚直接當生魚片吃；冷凍不代表一定能去除所有寄生蟲或細菌。將魚肉煮至中心達 63°C，或蒸到全熟再吃。