澄清奶油

奶油用小火融化，煮到表面泡沫浮起、鍋底乳固形物沉澱，再撈掉泡沫，慢慢把透明油脂倒出，別把鍋底沉澱物一起倒入。全程避免攪拌，油脂變清澈、聞起來有奶油香就可以。

適合煎蛋、煎魚或炒香料，因為去掉了容易焦的乳固形物，比一般奶油耐高溫；仍要避免加熱到冒煙。用中火加熱鍋子後再下澄清奶油，通常比較好掌握。

酥油通常指經過加熱澄清的奶油脂肪，和澄清奶油很接近；不同地區或食譜也可能用「酥油」指不同做法的油脂。若食譜要求澄清奶油，兩者多半可互換，但香氣和含水量可能不同。

名稱常被混用，但奶油油通常指從奶油中分離出的乳脂，澄清奶油則著重於把水分和乳固形物加熱分離。料理用途相近，都適合煎炒；若要做烘焙，先確認食譜需要的是哪一種脂肪。

做得乾淨、沒有水分或乳固形物殘留時，可放在密封容器中短期置於陰涼處；想保存更久就冷藏。每次用乾燥、乾淨的湯匙取用，若出現異味、霉斑或變色就不要再吃。

煎炒時可用一般奶油，但火候要低一些，乳固形物容易先焦；也可改用耐熱的植物油，風味會較清淡。烘焙時替代前要留意澄清奶油幾乎不含水分，直接換成一般奶油可能改變成品口感。

它的奶香很適合淋在烤馬鈴薯、玉米或蒸蔬菜上，也常用來煎魚、炒香料，或做印度香料飯與咖哩。做醬汁時可先用澄清奶油炒香蒜末或香料，再加入其他材料。

不一定。澄清過程會去掉大部分乳固形物，但仍可能有殘留，不能當作完全不含乳成分的油脂；有乳製品過敏的人應避免食用。